Związkami mającymi wpływ na aromat i wyznaczającymi dojrzałość miodu są kwasy organiczne. Ze względu na różnorodną zawartość kwasów organicznych, odczyn miodu jest kwaśny, niezależnie od jego geograficznego pochodzenia, wartość pH polskich miodów odmianowych waha się w granicach: 3,6–5,0 [Madejczyk, 2006].
Najniższą wartość pH mają miody gryczane, natomiast bliżej odczynu obojętnego znajdują się miody: rzepakowy i akacjowy. Według wymagań dopuszcza się, aby zawartość wolnych kwasów wynosiła nie więcej niż 50 mval/kg. Wyjątkiem są zazwyczaj miody gryczane, które bardzo często charakteryzują się wyższą kwasowością.
Metoda badawcza: Miareczkowanie potencjometryczne wg. Rozporządzenia MRiRW z dnia 14 stycznia 2009 r. w sprawie metod analiz związanych z dokonywaniem ocen miodu